La sayadiyah est un plat de poisson et de riz très apprécié dans les régions côtières d’Arabie saoudite. Sa saveur caractéristique vient des oignons longuement caramélisés, du bouillon de poisson et des épices comme le cumin, la cardamome et le loomi — le citron noir séché.
Cette version familiale, pour quatre personnes, associe un poisson blanc ferme à un riz basmati parfumé. Le secret est de bien colorer les oignons : ils donnent au riz sa teinte brune et son goût profond.emirates+١
Ingrédients
Pour le poisson
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1 kg de poisson ferme, nettoyé et coupé en filets ou en darnes
Exemples : dorade, mérou, cabillaud ou daurade royale -
2 cuillères à soupe de jus de citron
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1 cuillère à café de cumin moulu
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1 cuillère à café de coriandre moulue
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½ cuillère à café de curcuma
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½ cuillère à café de poivre noir
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Sel, selon le goût
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2 cuillères à soupe d’huile
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2 cuillères à soupe de farine, facultatif, pour une croûte légère
le riz
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400 g de riz basmati
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3 gros oignons, finement émincés
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3 cuillères à soupe d’huile
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3 gousses de cardamome
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1 bâton de cannelle
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2 clous de girofle
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1 feuille de laurier
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1 loomi séché, percé à l’aide d’une fourchette
ou 1 cuillère à soupe de jus de citron supplémentaire -
1 cuillère à café de cumin moulu
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½ cuillère à café de coriandre moulue
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½ cuillère à café de curcuma
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1 litre environ de bouillon de poisson ou d’eau chaude
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Sel et poivre noir
Pour le service
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Oignons frits réservés
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Amandes effilées ou pignons grillés, facultatif
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Quartiers de citron
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Coriandre fraîche ou persil plat, facultatif
Préparer le poisson
Rincez le poisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Mélangez le jus de citron, le cumin, la coriandre, le curcuma, le poivre et le sel. Enduisez le poisson de cette marinade et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes.
Pour une texture légèrement croustillante, saupoudrez les morceaux de poisson d’un voile de farine.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et cuisez le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur les deux faces. Réservez-le. Il peut aussi être terminé au four pendant 8 à 10 minutes à 200 °C, surtout s’il s’agit de morceaux épais.
Faire dorer les oignons
Dans une grande casserole, chauffez l’huile puis ajoutez les oignons émincés.
Faites-les cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent très bruns, sans brûler.
Prélevez environ un tiers des oignons et réservez-les pour la décoration finale.
Les oignons très colorés constituent l’élément essentiel de la sayadiyah : ils parfument le bouillon et donnent au riz sa couleur caractéristique.
Préparer le riz parfumé
Rincez le riz basmati plusieurs fois, puis laissez-le tremper dans l’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Égouttez-le.
Ajoutez dans la casserole contenant les oignons restants la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la feuille de laurier, le loomi, le cumin, la coriandre et le curcuma.
Faites revenir les épices une minute, puis versez le bouillon de poisson chaud. Salez, poivrez et portez à ébullition.
Ajoutez le riz égoutté. Lorsque le liquide arrive presque au niveau du riz, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant 18 à 20 minutes.
Éteignez le feu et laissez reposer le riz, toujours couvert, pendant 10 minutes avant de l’égrainer délicatement à la fourchette. La cuisson douce du riz dans un bouillon parfumé aux oignons et aux épices est au cœur de la recette.
Dresser le plat
Disposez le riz dans un grand plat de service.
Placez les morceaux de poisson dorés sur le dessus, puis ajoutez les oignons frits réservés. Vous pouvez compléter avec des amandes effilées ou des pignons légèrement grillés, ainsi qu’un peu de coriandre fraîche.
Servez aussitôt avec des quartiers de citron.
Conseils de réussite
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Utilisez un poisson à chair ferme afin qu’il ne se défasse pas pendant la cuisson.
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Ne brûlez pas les oignons : ils doivent être brun foncé et caramélisés, pas noirs ni amers.
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Préférez un bouillon de poisson pour une saveur plus intense.
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Ajustez le loomi avec prudence : son goût est acidulé, légèrement fumé et puissant.
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Pour une présentation plus traditionnelle, servez le poisson entier, grillé ou frit, au-dessus du riz.
Avec quoi servir la sayadiyah ?
La sayadiyah se déguste idéalement avec une salade fraîche de tomates et de concombre, une sauce au yaourt citronné ou une salade verte légèrement acidulée.
Ce plat réunit la douceur du riz, l’intensité des oignons dorés et la fraîcheur du poisson. Il convient aussi bien à un repas familial qu’à une table de réception.
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