ASTUCE Huîtres : comment les ouvrir facilement et sans se faire mal … avec et sans couteau ?

Riches en vitamines et en oligo-éléments, les huîtres sont savoureuses, mais également peu caloriques et nutritives. Faibles en matières grasses, riches en protéines, elles se dégustent aussi bien crues que cuites… Zoom sur un plat de fête, que l’on consomme aussi bien en entrée qu’en apéritif.

Les repas de fête sont souvent lourds. Pour éviter l’indigestion, certains réveillonneurs optent pour une version light de leur menu : fruits de mer, crustacés et bien-sûr… huîtres ! Et ça tombe plutôt bien : les huîtres se récoltent en effet entre octobre et mars, c’est-à-dire pile-poil pendant la période de Noël et de la nouvelle année. Il est en effet déconseillé d’en consommer en-dehors de ces dates.

Un atout santé
Outre leur saveur et leur touche festive, les huîtres sont également intéressantes d’un point de vue santé : très riches en protéines, elles renferment aussi des acides gras insaturés (oméga 3). L’huître contribue par ailleurs à réduire le mauvais cholestérol et lutte donc contre les maladies cardiovasculaires. Ça, c’était pour le volet santé… Mais l’huître est avant tout appréciée dans l’assiette pour son goût et sa légèreté.

Creuses ou plates ?
Si vous êtes néophyte en la matière, vous risquez de vous sentir perdu(e) devant l’étal de l’écailler. Les huîtres sont en réalité classées par numérotation : plus le chiffre est bas, plus l’huître est charnue. Ainsi, par exemple, dans la catégorie des huîtres creuses (sur 6 catégories), les n°3 pèsent de 66 à 85 grammes, et les n°0 pèsent plus de 150 g.
Dans la catégorie des huîtres plates (sur 9 catégories), les n°1 pèsent 70 grammes, les n°0, 80 grammes, les n°00, de 90 à 100 grammes, et les n°000, de 100 à 120 grammes.

Avant de les acheter, attardez-vous sur leur aspect : vous saurez que vos huîtres sont fraîches si elles restent bien fermées et qu’elles sont difficiles à ouvrir. Si la coquille est brillante, c’est également bon signe.
Une fois chez vous, conservez-les bien au frais, soit au réfrigérateur, soit dehors s’il fait moins de 5 degrés. Si vous respectez cette précaution et que vous les posez à plat, vous pourrez conserver vos huîtres 4 à 5 jours avant de les mange.

Ouvrir les huîtres, un sacerdoce ?
Nous l’avons vu, une huître fraîche est difficile à ouvrir… Déguster ce mets délicat, ça se mérite ! Il est en outre déconseillé d’ouvrir les huîtres trop longtemps à l’avance. Après ouverture, vous disposez d’environ une demi-heure pour vous régaler. Si vous avez prévu d’en servir au réveillon, une certaine organisation sera de rigueur… Car si l’on ne sait pas s’y prendre convenablement, on risque facilement de se blesser. Pour prévenir tout accident, protégez vos mains avec des gants anti-coupures adaptés, une serviette ou un essuie de vaisselle, et plaquez l’huître contre vous (enfilez un tablier au préalable). Insérez ensuite la pointe d’un couteau à huîtres dans le petit orifice et faites levier pour entrouvrir la coquille. Faites enfin glisser le couteau pour trancher le muscle qui maintient la coquille fermée, et enfoncez le couteau pour détacher l’huître.

Comment les consommer ?

Tout d’abord, ne faites pas comme les écaillers qui entourent les huîtres de glace pilée pour conserver leur fraîcheur. En effet, si elles sont trop froides, les huîtres vont perdre de leur saveur. Par ailleurs, il est recommandé d’avaler l’eau des huîtres. On ne parle pas du premier liquide qui suinte lorsqu’on ouvre l’huître (très salé et pas très bon), mais bien du jus produit par le mollusque juste après. Pour savourer pleinement ce mets délicat, celui-ci sera de préférence mâché avec lenteur, afin d’imbiber le palais de fragrances iodées. Si vous l’avalez d’un coup, vous en perdrez par contre tout le bénéfice.

L’huître se consomme le plus souvent froide, accompagnée d’un peu d’échalotes ciselées et de vinaigre, mais il existe de nombreuses autres recettes pour la mettre en valeur.
On peut aussi la déguster chaude, cuisinée à la vapeur, gratinée au four ou même panée. L’huître gratinée est idéale pour un apéritif de fête : il suffit de la surplomber d’un peu d’échalote, de champagne et d’œufs et de la passer au four.

Quel vin pour accompagner les huîtres ?
Le champagne, avec ses fines bulles, accompagne très bien les huîtres. Un vin blanc sec est également idéal. Les Chablis, les Muscadet, ou les Sancerre s’accorderont à merveille à son goût iodé. Enfin, pour un côté exotique, le vin d’Alsace fera l’affaire avec par exemple un Sylvaner blanc.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Il convient avant toute chose de les ouvrir ! Avec les bons outils et la bonne méthode, ouvrir une huître sans danger, c’est facile.

• Une astuce géniale pour ouvrir des huîtres facilement sans se blesser est de les placer dans un plat creux recouvert d’un film étirable. Faites-les ensuite chauffer une à trois minutes au four à micro-ondes selon le gabarit des huîtres. Il sera alors beaucoup plus facile de les ouvrir. La technique de la vapeur fonctionne également très bien : dans une grande casserole, versez un fond d’eau et placez les huîtres à plat pendant une à deux minutes. L’eau va s’évaporer et permettre aux huîtres de s’entrouvrir.
• Pour contrôler la fraîcheur d’une huître avant de la consommer, ajoutez-y quelques gouttes de citron. Si elle se rétracte, c’est qu’elle est toujours vivante (et donc fraîche). A l’inverse, si rien ne bouge, évitez de la mange.                                                                    « L’huître, de la grosseur d’un galet moyen, est d’une apparence plus rugueuse, d’une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C’est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l’ouvrir : il faut alors la tenir au creux d’un torchon, se servir d’un couteau ébréché et peu franc, s’y reprendre à plusieurs fois« , tels sont les vers du poète Francis Ponge à propos de ce mollusque qui borde nos côtes. Si les huîtres font le bonheur de nos papilles avec leur goût délicieusement iodé, elles n’épargnent pourtant pas nos mains qui une fois chargées d’ouvrir leur coquille robuste sont parfois bien en peine. Avec ou sans couteau, on vous explique comment ouvrir les huîtres facilement, sans se faire mal et ainsi sauver votre plateau de fruit de mer dominical.