Couronne de choux chantilly, noisettes et caramel au beurre salé…Un dessert de fête !
pour tous les amateurs de pâte à choux, cette recette de petits choux au caramel au beurre salé a tout pour plaire.
Ingrédients
Pour le craquelin
80 g de beurre demi-sel mou
100 g de cassonade
100 g de farine
Pour la pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
60 g de beurre doux
150 g de farine t45
1 pincée de sel
1 cuillère(s) à café de sucre
4 oeufs entiers battus en omelette
Pour le caramel au beurre salé
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide entière
Pour les noisettes caramélisées
125 g de noisettes
40 g d’eau
100 g de sucre en poudre
10 g de beurre demi-sel
Pour la chantilly
200 g de crème liquide entière très froide
60 g de mascarpone très froid
les graines de 2 gousses de vanille
40 g de sucre glace + un peu pour le service
Préparation
Préparez le craquelin : dans un saladier mélangez tous les ingrédients pour former une pâte. Étalez-la ensuite finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau puis laissez durcir au congélateur 20 min. Réalisez des cercles de la taille de vos choux à l’emporte-pièce.
Préparez la pâte à choux : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Portez l’eau et le lait à ébullition puis ajoutez le beurre. Une fois qu’il est fondu, hors du feu, incorporez la farine, le sel et le sucre en une seule fois et remuez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois, puis remettez sur feu doux et mélangez la pâte à l’aide d’une spatule en bois pour la dessécher pendant 3 min. Elle doit se détacher de la casserole et former une fine pellicule dans le fond. Versez-la dans un saladier et ajoutez les œufs en plusieurs fois. Versez la pâte dans une poche à douille.
Pochez 8 gros choux en les espaçant bien sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Disposez un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfournez pour 40 min sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Laissez refroidir.
Préparez le caramel : faites caraméliser le sucre dans une casserole sur feu moyen, puis ajoutez peu à peu le beurre et terminez par la crème en mélangeant à l’aide d’un fouet. Poursuivez la cuisson à feu doux sans cesser de mélanger pendant 5 min.
Versez le caramel dans un récipient afin qu’il durcisse, puis réservez au réfrigérateur.
Préparez les noisettes caramélisées : faites dorer les noisettes dans un poêle pendant 3 min, puis ôtez la peau en les frottant à l’aide d’un torchon. Versez ensuite l’eau et le sucre dans la poêle. Faites fondre jusqu’à atteindre 118 °C. Ajoutez alors les noisettes et mélangez. Le sucre va cristalliser puis fondre à nouveau et caraméliser. Une fois les noisettes caramélisées, incorporez le beurre. Versez les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Préparez la chantilly : dans le bol du robot, versez la crème très froide avec le mascarpone et les graines des gousses de vanille. Fouettez à vitesse moyenne pendant 3 min, puis augmentez la vitesse. Quand la crème est montée et ferme, incorporez le sucre glace. Versez la chantilly dans une poche à douille.
Coupez les choux en 2 dans l’épaisseur. Garnissez le fond de chaque chou de caramel au beurre salé puis de noisettes caramélisées. Pochez ensuite généreusement la chantilly, ajoutez quelques noisettes caramélisées concassées et refermez le chou. Disposez les choux sur le plat de service et saupoudrez-les de sucre glace. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
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