Un plat emblématique de la cuisine saoudienne

Le jareesh, aussi appelé harees dans certaines régions, est une préparation ancienne à base de blé concassé longuement mijoté. Selon les habitudes familiales et régionales, il peut être cuisiné avec du poulet ou de la viande, puis enrichi de yaourt, de beurre clarifié et de citron noir séché (loomi).

En Arabie saoudite, ce plat est notamment associé à la région de Riyad et reste très présent pendant le Ramadan, les repas familiaux et les grandes occasions. Sa consistance douce, proche d’une crème salée de céréales, en fait un mets réconfortant, particulièrement adapté aux repas d’automne et d’hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de blé concassé grossier

• 500 g de poulet avec os, découpé en morceaux

• 1 gros oignon finement émincé

• 2 gousses d’ail écrasées

• 500 g de yaourt nature entier

• 1 litre de bouillon de poulet ou d’eau chaude

• 2 cuillères à soupe de beurre clarifié ou de ghee

• 1 citron noir séché

• 1 cuillère à café de cardamome moulue

• 1 cuillère à café de poivre noir

• 1 pincée de cannelle

• Sel, selon le goût

• Quelques oignons frits ou du persil frais pour la finition

Préparation du jareesh

Commencez par rincer soigneusement le blé concassé à l’eau froide, puis laissez-le tremper pendant 30 minutes. Cette étape permet de raccourcir légèrement la cuisson et d’obtenir une texture plus fondante.

Dans une grande marmite, faites chauffer une cuillère de ghee. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez ensuite l’ail, le poulet, la cardamome, le poivre noir et une pincée de cannelle. Faites revenir l’ensemble pendant quelques minutes afin de développer les arômes.

Versez le bouillon chaud, ajoutez le citron noir séché légèrement percé à la fourchette, puis laissez cuire le poulet à feu doux pendant environ 30 minutes. Retirez ensuite les morceaux de poulet, effilochez la chair et réservez-la.

Ajoutez le blé concassé dans le bouillon, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 heure 30. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois afin que le mélange n’attache pas au fond de la marmite. Le blé doit devenir très tendre et la préparation, épaisse et crémeuse.

Incorporez le yaourt nature et le poulet effiloché durant les dernières minutes de cuisson. Mélangez doucement et rectifiez l’assaisonnement. Si la texture devient trop compacte, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.

La touche finale : le ghee et le loomi

Lorsque le jareesh est parfaitement fondant, versez-le dans un grand plat de service ou dans des assiettes creuses. Faites chauffer la dernière cuillère de ghee, puis répartissez-la sur le dessus du plat.

Vous pouvez compléter la présentation avec des oignons frits, quelques feuilles de persil ou une pincée de poivre noir. Le citron noir séché apporte une note acidulée et légèrement fumée, caractéristique de nombreuses recettes du Golfe.

La version traditionnelle repose sur une cuisson lente du blé concassé avec du yaourt et de la viande ou du poulet, avant une finition au ghee ou au beurre et au citron noir.

Conseils de dégustation

Le jareesh se sert chaud, seul ou accompagné d’une salade verte fraîche et de pain arabe. Pour une table saoudienne plus complète, il peut être proposé avec des dattes, du laban — une boisson lactée fermentée — ou un café saoudien parfumé à la cardamome.

Sa texture crémeuse en fait un plat particulièrement rassasiant. Le blé apporte des glucides complexes et des fibres, tandis que le poulet fournit des protéines. Le yaourt, quant à lui, donne de l’onctuosité à la recette tout en ajoutant une légère acidité qui équilibre la richesse du ghee.

Le jareesh rappelle que la gastronomie saoudienne ne se limite pas aux plats de riz : elle repose aussi sur les céréales, les épices douces et les recettes familiales longuement mijotées.